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Para ello, el MAMBA invitó a todo el público a participar en la evocación de sus raíces culturales y recuerdos personales más perdurables vinculados con la comida. Y así comenzó el capítulo porteño del emprendimiento que ya se realizó en Caracas, Lima, Bogotá, México, La Habana , Miami, San Pablo y Montevideo, y que tiene por objetivo armar un archivo de la cultura de la comida. Así, los interesados participan realizando una intervención en un plato blanco bajo diferentes consignas (dieta, ritual, lenguaje, metabolismo, ingeniería genética, fusión, cocina de la abuela, hambre, supervivencia, problemas de alimentación, memoria de gustos porteños y comida rápida, entre otras). Al finalizar la muestra, se hace una selección de los platos que viajarán al resto de las ciudades por las que pase “Sabores y Lenguas”, mientras que los platos no seleccionados regresan a sus respectivos autores.

 “Por más que ciertas culturas piensan que el mondongo es un plato extraño, estrafalario o de mal gusto, lo introduciría porque tiene el ingrediente de la tripa”, explicó Miralda en su estudio, apenas terminada la experiencia de Montevideo, y en un breve intervalo antes de la de Buenos Aires.

Después de haber degustado la cultura de varias naciones utilizando la comida como punto de encuentro de las vivencias, lo doméstico, lo ritual, la violencia, las tradiciones, la diversidad, etc., Miralda puede empezar a imaginar lo que sería una cena con la región. “Sería un banquete muy sensorial, porque realmente hay una conexión muy, muy fuerte y muy directa”, explicaba el artista quien también es director del Food Cultura Museum, un espacio virtual que busca recrear las diferentes culturas a partir de lo que come la gente.

“Cuando hablo de sensorial no sólo hablo de textura, sino de todos los sentidos, como podrían ser los grafismos que hay alrededor de la comida. Cada ciudad tiene esta riqueza de imágenes, que pueden ser de lo más banal, como el mercado, un vendedor ambulante, una señora que corta el pan o la pizarra de precios y las luces de neón que por la noche anuncian tal restaurante”, precisa Miralda. Pero también se refiere a los olores de los alimentos combinados con el aroma de la urbe, de la cocina y hasta del sudor de quien está al frente de los fogones, y que finalmente logran un balance perfecto que abre el apetito.

Un ingrediente que cada país proclama como suyo y que al mismo tiempo significa el común denominador de toda una región sería el maíz. “No tendría que faltar un plato que fuera una diversa interpretación de la harina de maíz, porque es un tema que se va repitiendo”, señala. Desde las tortillas mexicanas, pasando por las arepas venezolanas y colombianas, hasta el mote peruano, cada país latinoamericano ha sabido aprovechar las infinitas posibilidades de este grano. “Las diferentes formas que tiene… Digamos la presencia y el envoltorio, es algo bien enigmático… La manera de plegar las hojas ¡y los diferentes tipos de hojas!”. Por tanto, la harina de maíz, los tamales, la humita en chala, a criterio de Miralda, tendrían una presencia importante en el banquete, porque “el tema del envoltorio y de la harina permite el trabajo del ingrediente interior, que puede ser desde las carnes más diversas hasta una mezcla con otros ingredientes”.

Otro de los elementos que reinciden en los distintos países latinoamericanos es el cerdo, llámese cochinillo, lechón, pernil, tocino o puerco. Es por eso que Miralda también le daría un puesto privilegiado en este banquete imaginario con la región. “El tocino tiene una connotación festiva—continúa el artista—. La manera de prepararlo, de presentarlo, de decorarlo, de adornarlo, de adorarlo... y su conexión con el sacrificio antes de las festividades…” Habla de ese cerdo que lleva todo un ritual de preparación, desde su maceración hasta su cocción lenta y uniforme, que permite que los jugos internos se mezclen con los adobos que le dan una tonalidad rojiza y una textura crujiente por fuera pero increíblemente jugosa por dentro, y que en muchos casos es acompañado por una salsa dulce.

“Una de las cosas más interesantes es la manera como el ritmo de la comida se integra con la vida y la diferencia de gustos —explica el artista español—. El dulce entra dentro de la comida o vuelve entre lo salado... y con el dulce entramos en un mundo impresionante, que puede ir desde los churros rellenos, que es algo maravilloso y que no todos los países lo tienen, y hasta, como última novedad, con queso”.

Pero si bien en un banquete la comida es indispensable, para que éste tenga éxito, la comunicación entre sus comensales es determinante. En el caso de Latinoamérica, su lengua sería “felizmente” mal hablada. “La cultura popular es de las pocas, o de las muchas, cosas que más me interesa —sigue Miralda—. Precisamente porque no tiene estos límites que tienen que ver ya no digamos con la educación, sino con lo que puede ser un rigor de buen o mal gusto”. Así, un banquete latinoamericano tendría una lengua muy directa, “una lengua conectada con la madre, con el padre, con la abuela… Y cuando digo esto, quiero decir a nivel umbilical, a nivel de contexto”.

También sería una lengua que juega con la comida para referirse a otros aspectos de la vida. “En expresiones como calentar el agua para que otro se tome el mate, está clarísimo que quiere decir que alguien se está aprovechando de una historia tuya y esto tiene que ver con el sexo”, señala el artista. A la vez, sería una lengua que recuerda las carencias de los pueblos. “En La Habana , una constatación del hambre o de la dieta fue la repetición, bien fuerte y bien sencilla: Primero hambre, luego hambre y por último hambre... Sin comentarios”. En fin, una lengua que al fin de cuentas no para de soltar frases que reflejen la sabiduría popular. “Todo esto es como un poema, pero claro, un poema escrito por gente diferente, que es lo que le da calidad”, dice Miralda.

En este banquete, para el artista, todo tendría que ser comestible. “Tendría que haber mucha ligereza de movimiento, podría haber hamacas, que permitirían la posición menos estable de los comensales... O también esta idea, digamos, de banquete volante, que se mueve... No lo veo estable, sino un poco en función del estado del espíritu y del ritmo”.

También debería tener música, no como elemento de fondo, sino como el espíritu del mismo festín: “La música dentro de la comida, que la comida cantara, que tocara, que tuviera un movimiento en sí... que el lechón pudiera, por más tostadito y preparadito que estuviera, bailar allí mismo…”

En definitiva, sería un banquete inacabable, como la misma obra de Miralda, un banquete que, sin caer en la gula, mantuviera esa curiosidad por degustar las tradiciones de los pueblos latinoamericanos. “Creo que el día que se termine, tendremos que pensar que parte de este banquete no era sólo para nuestro gran placer digestivo y mental, sino que era también para los dioses. El banquete es eterno, siempre pensando que no tenemos que comerlo nosotros, sino quien nos permite seguir adelante y nos permite violar las tierras para seguir plantando o regando, y para seguir alimentándonos”.